Glossaire de vinification

Ajouter du sucre à un moût insuffisamment mûr pour élever le niveau d'alcool final du vin.

La chaptalisation (du nom du chimiste français Jean-Antoine Chaptal, du début du XIXe siècle) est l'ajout de saccharose au moût de raisin avant ou pendant la fermentation afin d'élever l'alcool final du vin. Le sucre ajouté fermente en alcool ; il ne rend PAS le vin sucré. Historiquement essentielle dans les climats frais (Bourgogne, Champagne, Mosel) où les sucres du raisin, dans les millésimes marginaux, produiraient sinon des vins en dessous de 10 % vol ; interdite ou restreinte dans les climats chauds (Italie au sud du Pô, Espagne, sud de la France, toute la Californie, Australie) où les raisins atteignent la maturité sans difficulté. Le changement climatique réduit progressivement le besoin pratique, même dans les régions classiques de chaptalisation.

Indices à l'aveugle : Généralement indétectable dans les vins bien équilibrés ; le seul vrai indice à l'aveugle est une chaleur / perception d'alcool inhabituelle au regard du millésime et de la région apparents. · La déclaration est rare - la plupart des vins chaptalisés sont simplement commercialisés à leur degré final affiché. · La chaptalisation moderne est plus conservatrice que le réflexe historique de chaptaliser à 13,5 % dans les millésimes marginaux de Bourgogne.

Fermenter ensemble des cépages différents (plutôt que d'assembler ensuite) - le plus célèbre étant Syrah et Viognier en Côte-Rôtie.

La co-fermentation fait fermenter plusieurs cépages ensemble en un seul lot plutôt que de les vinifier séparément puis de les assembler. L'exemple le plus célèbre est l'ajout d'un faible pourcentage de Viognier (blanc) à la Syrah en Côte-Rôtie, où la co-pigmentation stabilise la couleur et apporte un lift floral.

Indices à l'aveugle : Lift floral, de violette ou d'abricot par-dessus un caractère de fruit rouge de Syrah. · Profondeur de couleur supérieure au profil de base de la Syrah. · Complexité aromatique suggérant une co-fermentation intentionnelle.

Plusieurs cépages plantés ensemble dans la même parcelle et vendangés + fermentés en un seul assemblage.

La complantation est une plantation de vigne dans laquelle plusieurs cépages sont mélangés (plutôt que séparés par parcelle), puis vendangés et co-fermentés ensemble en un seul vin. Le modèle européen historique - la plupart des vignobles d'avant le phylloxéra étaient complantés - apporte une complexité naturelle, une résistance aux maladies issue de la biodiversité, et une stabilité d'un millésime à l'autre que les plantations monocépage n'ont souvent pas (puisque les différents cépages mûrissent et rendent différemment selon les années). Des producteurs modernes à Vienne (Wiener Gemischter Satz), dans le Douro, le Rhône, la Loire et de plus en plus en Californie raniment la pratique.

Indices à l'aveugle : Difficile à rattacher à un seul cépage - de multiples fils aromatiques superposés. · Montre souvent un équilibre et une complexité stables d'un millésime à l'autre, inhabituels pour la gamme de prix apparente. · Le caractère du vignoble prend le pas sur le caractère du cépage.

Des bactéries convertissent l'acide malique vif en acide lactique plus souple, assouplissant le vin.

La conversion malolactique (FML) est une fermentation secondaire au cours de laquelle des bactéries lactiques convertissent l'acide malique mordant en acide lactique plus doux. On l'appelle parfois fermentation malolactique, mais il s'agit techniquement d'une conversion plutôt que d'une fermentation alcoolique. La plupart des rouges de qualité et de nombreux blancs issus de climats chauds ou élevés sous bois passent par une FML partielle ou totale.

Indices à l'aveugle : Texture crémeuse ou beurrée (signature du diacétyle). · Acidité plus souple qu'attendu pour le cépage et le climat. · Notes de yaourt ou de crème fraîche aux côtés du fruit primaire.

Des baies égrappées mais non foulées fermentent intactes - une fermentation intracellulaire partielle donne un fruit lifté sans caractère de rafle.

La fermentation en baies entières est le juste milieu entre la fermentation conventionnelle en baies foulées et la fermentation intégrale en vendange entière. Les raisins sont égrappés (donc pas de tanin de rafle ni de caractère végétal de pyrazine) mais les baies individuelles sont gardées intactes plutôt que foulées. À l'intérieur de chaque baie non rompue, une fermentation intracellulaire (semi-carbonique) démarre, produisant des composés aromatiques liftés, une extraction douce de couleur et une extraction douce de tanin. À mesure que le chapeau se tasse et que les baies éclatent sous leur propre poids ou sont doucement pigées, la fermentation conventionnelle prend le relais. Le résultat est un vin doté de la fraîcheur liftée d'une vinification de style carbonique mais sans les saveurs issues des rafles de la vendange entière intégrale.

Indices à l'aveugle : Fruit primaire lifté et parfumé (surtout fruit rouge / cerise / framboise sur les rouges). · Couleur légèrement moins saturée que les équivalents entièrement foulés. · Tanin souple, au grain fin, sans la pointe verte / poivrée / herbacée des ferments en vendange entière.

Inclure les rafles pendant la fermentation apporte un lift herbacé de rafle et du tanin structurant.

La fermentation en vendange entière (grappes entières) inclut les grappes intactes avec leurs rafles pendant la fermentation, plutôt que de les érafler au préalable. Elle est courante en Pinot Noir, en Syrah du Rhône septentrional et dans un nombre croissant de programmes de climat frais du Nouveau Monde. Les rafles apportent complexité aromatique et tanin structurant.

Indices à l'aveugle : Lift de poivre de rafle ou herbacé par-dessus le fruit. · Tanin asséchant, au grain plus fin, aux côtés ou à la place d'un tanin de peau plus souple. · Arômes floraux ou de violette qui paraissent structurants plutôt que purement fruités.

Les baies entières et non foulées fermentent de l'intérieur sous une couverture de CO2 - lift de banane et de bonbon.

La macération carbonique fait fermenter des baies de raisin entières et non foulées dans une cuve sans oxygène saturée de CO2. La fermentation démarre à l'intérieur de chaque baie, de manière intracellulaire, produisant des composés aromatiques distinctifs. Elle est emblématique du Beaujolais Nouveau et s'emploie parfois partiellement dans d'autres styles.

Indices à l'aveugle : Lift de banane confite ou de bubble-gum au nez. · Tanin léger, fruit juteux, peu de bois. · Les arômes dominent la structure.

Constituer un petit levain contrôlé de levures indigènes pour lancer une fermentation spontanée propre.

Le pied de cuve est un petit lot de moût fermenté quelques jours avant le gros de la vendange, en n'utilisant que des levures indigènes. Une fois actif, il est ajouté à la cuve principale pour l'ensemencer sans recourir à des levures commerciales. La technique combine la complexité aromatique et texturale des ferments en levures indigènes avec des départs fiables et un risque réduit de ferments bloqués ou déviants.

Indices à l'aveugle : Plus de complexité aromatique que les ferments inoculés typiques. · Subtiles notes hors fruit (peau de pomme, texture leesy) sans AV ni brett évidents. · Souvent associé à un profil à faible teneur en sulfites et à long élevage.

Refroidir les raisins foulés avant la fermentation extrait couleur et arômes sans tanin dur.

La macération à froid pré-fermentaire refroidit les raisins foulés pendant plusieurs jours avant le démarrage de la fermentation. L'extraction aqueuse (à base d'eau) se fait préférentiellement par rapport à l'extraction alcoolique, tirant couleur et composés aromatiques sans le tanin dur que peut produire une fermentation chaude.

Indices à l'aveugle : Arômes de fruit primaire vifs sur les rouges plus légers. · Profondeur de couleur supérieure à l'attendu pour le cépage. · Grain de tanin plus fin et moins agressif que ne le laisse penser le poids du fruit.

Fermenter des raisins blancs avec leurs peaux, comme un rouge - produit un vin orange avec tanin et couleur ambrée.

Les blancs de macération pelliculaire (souvent appelés vins oranges) fermentent les raisins blancs avec leurs peaux pendant des jours, des semaines ou des mois - tout comme un vin rouge. Le résultat est un vin à la couleur ambrée à cuivrée, au tanin perceptible et à la complexité aromatique oxydative. Il est emblématique de la Géorgie (qvevri), du Frioul (Italie) et de la Slovénie, et est utilisé par les producteurs de vin nature dans le monde entier.

Indices à l'aveugle : Couleur ambrée à cuivrée sur un vin qui sent le blanc. · Grain de tanin perceptible - rare pour un blanc. · Notes de thé, d'abricot sec ou de noix.

Maintenir le vin au contact des peaux pendant des semaines après la fin de la fermentation - tanin plus dense, meilleur potentiel de garde.

La macération prolongée laisse le vin fermenté au contact des peaux pendant des jours ou des semaines au-delà de la fin de la fermentation alcoolique. La technique extrait des polyphénols supplémentaires et assouplit les tanins durs par polymérisation, produisant des rouges plus structurés et aptes à la garde.

Indices à l'aveugle : Tanin dense et poli sans dureté. · Fruit noir concentré avec profondeur de structure. · Finale longue et sèche qui suggère un potentiel de garde.

Presser immédiatement les raisins rouges pour un rosé ou une base d'effervescent pâle et aromatique, avec une macération minimale.

Le pressurage direct est la méthode de production de rosé et de base d'effervescent dans laquelle les raisins rouges sont pressés dès leur arrivée à la cave - généralement en grappes entières (vendange entière) - avec peu ou pas de macération pelliculaire. Le résultat est un jus très pâle, lifté et aromatique qui fermente proprement en un rosé pâle (style Provence) ou une base d'effervescent blanc de noirs (Champagne / Crémant). L'inverse de la saignée : plutôt que de soutirer la couleur d'une macération de rouge, le pressurage direct ne construit jamais la couleur au départ.

Indices à l'aveugle : Couleur de rosé saumon pâle, pelure d'oignon ou quasi blanche. · Arômes floraux et d'agrumes-fraise liftés avec un tanin minimal. · Finale vive et acidulée sans la trame tannique des rosés de saignée.

Soutirer une partie du jus teinté de rose d'une fermentation de rouge pour produire un rosé et concentrer le rouge restant.

La saignée est une méthode de production de rosé dans laquelle une partie du jus légèrement coloré est soutirée d'une macération de rouge après quelques heures à quelques jours de contact avec les peaux. Le jus soutiré est ensuite fermenté séparément en rosé. Le double objectif : produire un rosé comme sous-produit et concentrer le moût de rouge restant (un ratio peau/jus plus élevé donne un rouge plus dense). Les rosés de saignée sont généralement plus foncés, plus charpentés et plus tanniques que les rosés de pressurage direct.

Indices à l'aveugle : Couleur de rosé plus profonde et plus saturée (souvent cerise-rose ou pelure d'oignon plutôt que saumon pâle). · Corps plus plein et trame tannique plus marquée que les rosés de pressurage direct. · Plus axé sur le fruit rouge et la cerise, moins floral que les styles de pressurage direct.

Remettre les lies en suspension pendant l'élevage accélère la complexité autolytique.

Le bâtonnage est la pratique consistant à remettre les lies (cellules de levure mortes) en suspension pendant l'élevage en fût, généralement sur les blancs. Il accélère l'autolyse, augmente la libération de polysaccharides et d'acides aminés, et apporte texture crémeuse et complexité savoureuse plus rapidement qu'un élevage passif sur lies.

Indices à l'aveugle : Poids crémeux sans diacétyle franchement beurré. · Notes de brioche/biscuit aux côtés du fruit primaire. · Finale longue et savoureuse.

Le chêne américain cède davantage d'intensité aromatique et un profil plus doux, coco-aneth, que le chêne français.

Le chêne blanc américain (Quercus alba) est plus dense et plus riche en lactones que le chêne français (Quercus petraea ou Quercus robur). Il cède des composés aromatiques plus marqués - noix de coco, aneth, épices douces - et est traditionnel en Espagne (Rioja), en Argentine, en Australie et dans certaines parties de Californie.

Indices à l'aveugle : Noix de coco et aneth aux côtés du fruit primaire. · Crème vanillée douce là où le chêne français montrerait cèdre et muscade. · Intensité aromatique perceptible même avec de faibles proportions de bois.

Un voile protecteur de levures (flor) protège le vin de l'oxygène - camomille, amande, salinité.

L'élevage biologique (sous voile) est une technique propre au Xérès dans laquelle un voile de levures indigènes Saccharomyces se forme à la surface du vin dans le fût et le protège de l'oxydation tout en consommant alcool, glycérol et acétaldéhyde. Les styles Fino et Manzanilla sont élevés exclusivement sous voile ; l'Amontillado débute sous voile et termine de manière oxydative.

Indices à l'aveugle : Amande verte, camomille ou pointe saline. · Couleur pâle, jaune paille malgré l'âge. · Arômes de levure de pain ou de pâte fraîche.

Le vieillissement en barriques de chêne apporte complexité aromatique et micro-oxygénation, et assouplit le tanin.

L'élevage sous bois consiste à faire vieillir le vin en barriques (ou avec des alternatives au bois) avant la mise en bouteille. Les fûts neufs cèdent des composés aromatiques et du tanin ; les fûts plus anciens assurent une micro-oxygénation douce sans goût marqué. Le bois façonne la texture, la stabilité de la couleur, la complexité aromatique et le potentiel de garde.

Indices à l'aveugle : Vanille, grillé ou épices douces de pâtisserie intégrées au fruit primaire. · Grain de tanin souple sur les vins jeunes. · Noix de coco ou aneth évoquent le chêne américain ; cèdre et muscade le chêne français.

Exposition délibérée à l'oxygène pendant l'élevage, produisant une complexité de noix et de fruits secs.

L'élevage oxydatif expose délibérément le vin à l'oxygène - généralement par un long vieillissement en fûts partiellement vides, une tolérance à l'ullage ou des systèmes de rotation des fûts. Il est emblématique du Porto Tawny, du Madère, de certains Xérès, du Vin Jaune et des styles traditionnels de Rioja. Le résultat est une complexité aromatique de noix, de fruits secs et savoureuse, qui contraste avec une vinification réductrice (fraîche).

Indices à l'aveugle : Noix, épice de curry, pomme blette ou abricot sec. · Teinte ambre ou brique quel que soit le cépage. · Finale longue, sèche et savoureuse.

Le vieillissement sur les levures mortes apporte texture crémeuse, notes de brioche et complexité.

Les lies sont les cellules de levure épuisées qui restent après la fermentation. Élever le vin sur ses lies (sur lie) - parfois avec un remuage périodique (bâtonnage) - libère des polysaccharides et des acides aminés qui apportent texture et complexité aromatique. Un élevage prolongé sur lies est essentiel aux vins effervescents de méthode traditionnelle.

Indices à l'aveugle : Notes de brioche, de biscuit ou de pain frais. · Texture crémeuse sans diacétyle franchement beurré. · Complexité levurée ou autolytique sur la longueur en finale.

Élevé sur lies en inox ou béton - texture et complexité sans signature boisée.

L'élevage sur lies en contenants hors bois (inox, béton ou amphore) confère la texture et la complexité savoureuse du contact avec les lies sans céder de goût de bois. Il est de plus en plus courant dans les programmes de blancs frais et axés sur le terroir (Albariño, Chablis, Muscadet, Vermentino) où les producteurs recherchent de la texture sans que le bois masque le cépage.

Indices à l'aveugle : Texture crémeuse et poids savoureux sans vanille ni grillé. · Acidité vive préservée. · Pointe saline et minérale issue d'un long contact avec les lies.

Un long vieillissement en bouteille avant commercialisation fait passer le vin du fruit primaire à la complexité tertiaire.

Un long vieillissement en bouteille (de quelques mois à plusieurs années avant la mise en marché) laisse le fruit primaire évoluer vers une complexité tertiaire : fruits secs, cuir, tabac, champignon, sous-bois. Il est obligatoire pour certaines appellations (Rioja Reserva, Brunello di Montalcino, Vintage Port) et pratiqué volontairement par les producteurs soucieux de qualité partout dans le monde.

Indices à l'aveugle : Complexité tertiaire (cuir, tabac, champignon, fruits secs). · Évolution de la teinte vers la brique, le grenat ou l'ambre. · Tanin fondu sur les rouges ; poids miellique sur les blancs plus âgés.

Fermenter et élever en béton - texture et micro-oxygénation sans goût de bois.

Les contenants de fermentation et d'élevage en béton - généralement œufs, ovoïdes ou grandes cuves - assurent une micro-oxygénation douce comparable au vieux bois mais ne cèdent aucun composé aromatique. La forme en œuf favoriserait aussi un mouvement continu des lies (un lent vortex interne). Le béton est largement utilisé pour le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Grenache et les blancs et rouges de style rhodanien, lorsque les producteurs veulent de la texture sans que le bois masque le cépage.

Indices à l'aveugle : Rondeur et poids sans signature vanille-grillé du bois. · Fruit primaire éclatant préservé aux côtés d'une profondeur texturale. · Souvent confondu avec un élevage en très vieux bois neutre.

Une pyramide de fûts où le vin plus jeune est assemblé au plus vieux - une constance perpétuelle du style de la maison.

La solera est un système d'assemblage fractionné emblématique du Xérès, du Madère, du Marsala et de certains vins doux traditionnels. Le vin est tiré des fûts les plus anciens (la solera) pour la mise en bouteille ; ces fûts sont complétés à partir de rangées criadera légèrement plus jeunes, elles-mêmes complétées à partir de rangées encore plus jeunes. Le résultat est un assemblage perpétuel qui maintient le style de la maison d'un millésime à l'autre et accumule indéfiniment de très petites fractions de vin extrêmement vieux.

Indices à l'aveugle : Intensité aromatique et complexité tertiaire au-delà de ce que suggère l'âge affiché. · Constance du style de maison - les millésimes étiquetés sont rares dans les catégories élevées en solera. · Souvent associé à des signatures de voile ou d'élevage oxydatif.

Fermenter et élever en contenants d'argile - une texture transparente au terroir, sans signature boisée.

La vinification en amphore fait fermenter et/ou élever le vin dans des contenants d'argile - qvevri (Géorgie, traditionnellement enterrés), tinaja (Espagne), anfora en terre cuite italienne, ou cuves modernes en argile non émaillée. L'argile permet une micro-oxygénation proche du vieux bois sans céder de composés aromatiques, de sorte que le fruit primaire et le terroir s'expriment plus clairement. C'est la méthode historique en Géorgie (inscrite à l'UNESCO) et un choix moderne courant pour les producteurs nature et axés sur le terroir.

Indices à l'aveugle : Texture et structure compatibles avec un élevage oxydatif mais sans vanille, grillé ni coco du bois. · Souvent une subtile pointe saline et terreuse. · Blancs de macération pelliculaire : couleur ambrée avec tanin accrocheur.

Un caractère d'acide acétique qui apporte du lift à l'état de traces mais devient un défaut lorsqu'il est trop élevé.

L'acidité volatile (AV) est dominée par l'acide acétique (l'acide du vinaigre) et son ester l'acétate d'éthyle (qui sent le dissolvant à ongles ou le bonbon poire). La plupart des vins portent une petite quantité d'AV issue d'une fermentation normale ; à l'état de traces, elle peut lifter les arômes et apporter de la complexité. Au-delà des seuils légaux ou perceptifs, elle devient un défaut - typiquement associé à une mauvaise hygiène, à une exposition à l'oxygène pendant l'élevage ou à des fermentations bloquées / paresseuses. Certains programmes de vin nature et d'amphore tolèrent délibérément une AV plus élevée en échange d'un lift de fruit primaire.

Indices à l'aveugle : Léger lift aigre-doux au nez aux côtés du fruit primaire (positif, AV faible). · Notes de vinaigre ou de dissolvant à ongles qui dominent le fruit (négatif, AV élevée). · Impression de bouche aigre-acétique même lorsque l'acidité totale est normale.

Saturer brièvement le moût blanc d'oxygène avant la fermentation pour éliminer les phénols instables et prévenir le brunissement ultérieur.

L'hyperoxydation expose délibérément le moût (jus) de raisin blanc à de grandes quantités d'oxygène avant le démarrage de la fermentation. Les composés phénoliques instables polymérisent et précipitent sous forme d'une boue brune retirée avant la fermentation. Le résultat est un blanc de style plus réducteur, à la couleur plus stable et à la garde plus longue, même si la technique semble contre-intuitive. Elle est associée à des producteurs allemands et autrichiens recherchant une précision aromatique maximale.

Indices à l'aveugle : Blancs précis et tendus, à tendance réductrice, à la clarté aromatique frappante. · Long potentiel de garde sans oxydation prématurée. · Couleur très pâle même après des années en bouteille.

Ajouter de très petites quantités d'oxygène pendant l'élevage pour assouplir le tanin et stabiliser la couleur - sans signature boisée.

La micro-oxygénation (mox) fait barboter délibérément de très petites quantités contrôlées d'oxygène dans le vin pendant l'élevage - généralement à l'aide d'un diffuseur poreux dans une cuve en inox. Elle accélère la polymérisation du tanin, stabilise la couleur et assouplit une structure dure, obtenant certains des bénéfices texturaux de l'élevage en barrique sans cession de goût. Elle est largement utilisée dans les programmes modernes de rouges, de Madiran au Chili.

Indices à l'aveugle : Tanin poli sans vanille ni grillé issus du bois. · Profondeur de couleur et intégration de structure inhabituelles pour un vin non boisé. · Caractère de sulfure / allumette frottée réduit.

Minimiser ou omettre le SO2 ajouté - des profils de vin nature plus frais, plus volatils, parfois funky.

La vinification à faible ou sans sulfites minimise ou omet le dioxyde de soufre (SO2) ajouté, l'additif antimicrobien et antioxydant conventionnel. La technique est centrale au mouvement du vin nature, souvent associée à des ferments en levures indigènes et à une intervention minimale. Elle accroît fortement le risque d'altération microbienne, d'oxydation et de variabilité des bouteilles, mais à son meilleur produit un style frais, vibrant et transparent que certains amateurs préfèrent fortement.

Indices à l'aveugle : Fruit primaire vif, parfois associé à des notes funky/levurées. · Défauts de cidre, de souris ou d'acidité volatile plus fréquents que sur les vins conventionnels. · Aspect trouble ou non filtré.

Le séchage des raisins mûrs sur claies ou en greniers concentre sucres et arômes avant la fermentation.

L'appassimento est la pratique consistant à faire sécher des raisins sains après la vendange - sur claies de bambou, en greniers ou en chambres à température contrôlée - afin de concentrer les sucres et les composés aromatiques avant la fermentation. Les raisins séchés peuvent être fermentés à sec (Amarone) ou avec une douceur résiduelle (Recioto, Vin Santo, styles passito).

Indices à l'aveugle : Concentration de figue sèche, datte, raisin sec et cacao sans lift d'eau-de-vie. · Alcool élevé mais sans chaleur de fortification perceptible. · Bouche riche en glycérol, presque mastiquable.

Un champignon bénéfique déshydrate et transforme chimiquement les raisins - miel, safran, abricot.

Le Botrytis cinerea, lorsqu'il attaque des raisins mûrs dans des conditions spécifiques d'humidité puis de sécheresse, devient la pourriture noble - concentrant sucre, glycérol et acidité tout en créant de nouveaux composés aromatiques distinctifs. Il est à la base du Sauternes, du Tokaji Aszú, des Trockenbeerenauslese de Riesling allemand et de certains styles de vendanges tardives de la Loire.

Indices à l'aveugle : Intensité de miel, de safran ou d'abricot sec au nez. · Douceur associée à une acidité remarquablement élevée. · Bouche visqueuse à finale concentrée.

Congeler mécaniquement le moût pour que l'eau reste glace et que seul s'écoule un jus sucré concentré.

La cryo-extraction est la version industrielle de l'Eiswein - au lieu d'attendre que les raisins gèlent sur la vigne, les raisins récoltés ou le moût pressé sont congelés mécaniquement, puis pressés encore gelés afin que l'eau pure reste sous forme de glace et que seul le jus concentré, sucré et acide s'écoule. Elle est permise dans certaines régions et interdite dans d'autres ; en Sauternes elle est réglementée et autorisée uniquement dans des conditions restreintes de sauvetage, tandis que dans certaines régions du Nouveau Monde elle peut s'employer plus librement.

Indices à l'aveugle : Fruit du cépage pur et concentré avec une acidité vive et une douceur nette. · Manque la complexité miel-safran-marmelade du botrytis. · Moins raisiné que les vins doux d'appassimento.

Presser des raisins (ou un moût) gelés pour que l'eau reste glace et que seul s'écoule un jus sucré concentré.

L'Eiswein (allemand / autrichien) et l'icewine (canadien, réglementé par la VQA) sont élaborés à partir de raisins laissés sur la vigne jusqu'à leur gel naturel sous environ -7 °C / 19 °F, puis pressés encore gelés. L'eau reste dans le pressoir sous forme de glace, tandis que le jus sucré et acide qui s'échappe est très concentré. La cryo-extraction est le cousin industriel : le moût (et non les raisins entiers) est gelé mécaniquement et pressé pour un effet similaire, et n'est autorisé que dans certaines régions.

Indices à l'aveugle : Douceur opulente avec une acidité tranchante et un fruit pur du cépage. · Caractère net de fruit à noyau / agrumes / tropical sans la nuance miel-safran du botrytis. · Alcool plus faible que les autres catégories de vins doux.

Laisser des raisins pleinement mûrs se déshydrater sur la vigne sans botrytis, concentrant sucre et arômes.

La surmaturation est la pratique consistant à laisser les raisins sur la vigne bien au-delà de la maturité phénolique afin qu'ils se déshydratent naturellement sur la grappe. Contrairement aux vins doux botrytisés, la surmaturation requiert des conditions automnales sèches et ensoleillées où les raisins se flétrissent sans infection fongique. Le résultat est une concentration de sucre et d'arômes au caractère pur du cépage - plus large et moins précise que le vin de glace, mais plus nette et plus axée sur le fruit que les vins botrytisés.

Indices à l'aveugle : Caractère concentré de fruits secs (abricot, raisin sec) sans la nuance miel-safran du botrytis. · Alcool plus élevé et bouche plus large que le vin de glace. · Fruit du cépage plus net que les vins doux influencés par le botrytis.

L'étape d'assemblage en Champagne, à Bordeaux et dans d'autres régions multicépages où le vin final est composé de lots fermentés séparément.

L'assemblage est l'étape de chai au cours de laquelle un vin final est composé à partir de nombreux lots de vin de base fermentés et élevés séparément. En Champagne, le chef de cave déguste des dizaines ou des centaines de vins de base (cépages, vignobles, millésimes, bois ou inox différents) et assemble une cuvée non millésimée qui correspond au style de la maison année après année. À Bordeaux, le négociant ou le château assemble des lots de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot et Malbec issus de parcelles différentes dans le grand vin et le second vin. L'art consiste à faire correspondre cépages et lots à des rôles - charpente, fruit, arômes, acidité, tanin structurant - pour créer un tout équilibré.

Indices à l'aveugle : Équilibre entre plusieurs éléments de structure (acide + corps + tanin + aromatique) qu'aucun cépage seul ne fournirait naturellement. · Constance du style de maison d'un millésime à l'autre (pour le Champagne NM). · Souvent un caractère intégré et un peu composé face à la brutalité des vins monoparcelle et monocépage.

Geler puis éjecter le dépôt de lies d'une bouteille de méthode traditionnelle pour obtenir un effervescent limpide.

Le dégorgement est l'étape de la méthode traditionnelle où, après que le remuage a rassemblé les cellules de levure mortes dans le col de la bouteille, le col est plongé dans un bain de saumure glacée. Le dépôt de levures gèle en bloc ; la capsule est retirée et la pression interne éjecte proprement le dépôt de lies gelé. La bouteille est ensuite complétée avec la liqueur d'expédition (qui détermine le dosage / niveau de douceur final) et bouchée.

Indices à l'aveugle : Les cuvées récemment dégorgées montrent un grillé autolytique vif et une fraîcheur citronnée. · Les vins plus anciens depuis le dégorgement développent des notes tertiaires miellées, noisetées, oxydatives. · Les bouteilles avec une date de dégorgement ou la mention RD l'affichent souvent sur la contre-étiquette.

La petite dose d'édulcoration ajoutée après le dégorgement qui fixe la catégorie de douceur de l'effervescent.

Le dosage est la petite addition de liqueur d'expédition (généralement un vin de base plus du sucre dissous, parfois avec une touche de vin de réserve plus âgé ou d'eau-de-vie de raisin) réalisée juste après le dégorgement. La quantité de sucre résiduel après dosage définit la catégorie de douceur, du Brut Nature (0 à 3 g/L, généralement sans sucre ajouté) à l'Extra-Brut (au plus 6 g/L), au Brut (au plus 12 g/L), à l'Extra-Sec (12 à 17 g/L), au Sec (17 à 32 g/L), au Demi-Sec (32 à 50 g/L), jusqu'au Doux (plus de 50 g/L).

Indices à l'aveugle : Le Brut Nature / Zéro Dosage montre une bouche maigre, tendue, savoureuse, sans sucre perçu. · Le Brut montre une touche de rondeur fruitée sans douceur évidente. · Le Demi-Sec montre une douceur résiduelle nette et un milieu de bouche plus riche.

Seconde fermentation en bouteille, avec long élevage sur lies - la méthode champenoise.

La méthode traditionnelle (méthode champenoise) est le mode de production du Champagne, du Cava, du Crémant, des effervescents anglais et des effervescents haut de gamme du Nouveau Monde. La seconde fermentation a lieu à l'intérieur de la bouteille, après quoi le vin est élevé sur ses lies pendant des mois ou des années avant le dégorgement.

Indices à l'aveugle : Mousse fine et persistante à fines bulles. · Grillé, brioche et complexité levurée. · Plus de tension et d'acidité en finale que les styles de cuve close.

L'ajout d'une eau-de-vie de raisin neutre - le plus souvent avant la fin de la fermentation - préserve la douceur et élève l'alcool.

La fortification ajoute une eau-de-vie de raisin neutre au vin, généralement pour arrêter la fermentation alors qu'il reste du sucre résiduel (Porto, Vins Doux Naturels) ou après la fin de la fermentation (Xérès Fino). L'eau-de-vie ajoutée porte l'alcool à 15-22 % vol, conserve le vin et façonne sa trajectoire d'élevage.

Indices à l'aveugle : Chaleur d'eau-de-vie en finale ; alcool nettement au-dessus de 14,5 %. · Sucre résiduel avec lift d'eau-de-vie - pas la même forme que la douceur du botrytis pur. · Souvent arômes de raisin sec, de figue ou de fruits confits issus de la macération et de la concentration.

Refermenter un jeune Chianti sur des moûts de raisins partiellement séchés - une tradition toscane souple et liftée.

Le governo all'uso toscano relance la fermentation d'un jeune Chianti en ajoutant à la cuve un moût de raisins partiellement séchés (semi-appassiti) quelques semaines après la fin du ferment initial. Le ferment renouvelé assouplit les tanins, achève la conversion malolactique, élève légèrement l'alcool et apporte un lift aromatique. Autrefois quasi universel en Chianti, il est tombé en désuétude à l'époque moderne et est aujourd'hui ravivé par certains producteurs traditionalistes.

Indices à l'aveugle : Sangiovese au tanin plus souple qu'attendu et au léger lift de raisin sec. · Alcool légèrement plus élevé qu'un Chianti de base. · Plus d'intensité aromatique que la normale pour l'appellation.

Une fermentation unique terminée en bouteille - un effervescent Pet-Nat trouble et de caractère.

La méthode ancestrale (souvent vendue sous le nom de Pet-Nat - pétillant naturel) met le vin en bouteille alors que sa première fermentation est encore en cours, le ferment se terminant à l'intérieur de la bouteille. Il n'y a ni seconde fermentation, ni liqueur de tirage, et traditionnellement pas de dégorgement, de sorte que la plupart des Pet-Nat sont troubles avec dépôt. Elle est emblématique du Bugey-Cerdon, de la Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale et du mouvement moderne du Pet-Nat de vin nature dans le monde entier.

Indices à l'aveugle : Vin trouble, chargé de dépôt, à la fizz souple. · Demi-sec à légèrement doux avec des arômes bruts, primaires, parfois funky. · Pression plus faible que la cuve close ou la méthode traditionnelle.

Seconde fermentation en cuve sous pression - un effervescent frais et axé sur le fruit.

La méthode de cuve close (Charmat / Martinotti) conduit la seconde fermentation à l'intérieur d'un autoclave en inox sous pression plutôt qu'en bouteille. Le contact avec les lies est court par rapport à la méthode traditionnelle, ce qui préserve le fruit primaire et les arômes floraux. C'est la méthode emblématique du Prosecco, de la plupart des Asti Spumante et d'une large part de la production d'effervescents de volume du Nouveau Monde.

Indices à l'aveugle : Bulles souples et plus grosses, à persistance plus courte. · Fruit primaire et arômes floraux marqués ; peu de brioche ou de grillé. · Souvent légèrement demi-sec avec un milieu de bouche juteux.

Seconde fermentation en bouteille, puis transfert sous pression en cuve pour filtration avant ré-embouteillage.

La méthode par transfert conduit la seconde fermentation en bouteille (comme en méthode traditionnelle) mais transfère ensuite le vin sous contre-pression dans une cuve pour le filtrer et le remettre en bouteille. Elle est utilisée pour les grands formats, les gammes d'effervescents à prix plus accessible et de nombreux programmes australiens et américains qui veulent une certaine complexité autolytique sans le coût du remuage et du dégorgement sur chaque bouteille.

Indices à l'aveugle : Mousse et grillé suggèrent une fermentation en bouteille, mais la mousse est légèrement moins fine qu'en méthode traditionnelle intégrale. · Bouche plus nette et plus homogène que les cuvées artisanales de méthode traditionnelle. · Souvent étiqueté bottle-fermented sans revendiquer la méthode traditionnelle.

Refermenter le Valpolicella sur les peaux épuisées de l'Amarone - un lift concentré et raisiné.

Le ripasso est la pratique de la Vénétie consistant à repasser un jeune Valpolicella terminé sur les lies et les peaux d'Amarone pressé (le concentré de raisins séchés). Une courte fermentation secondaire se produit, transférant couleur, alcool, glycérol et composés aromatiques de fruits secs. Le résultat, le Valpolicella Ripasso DOC, se situe stylistiquement entre le Valpolicella Classico et l'Amarone - parfois appelé baby Amarone.

Indices à l'aveugle : Structure de Valpolicella avec une concentration perceptible de raisin sec / cerise séchée. · Alcool plus élevé et bouche plus chaleureuse que le Valpolicella de base. · Moins dense et visqueux qu'un Amarone intégral - mais de la même famille.

Ajouter sucre et levure à un vin de base tranquille en bouteille pour déclencher une seconde fermentation qui piège le CO2.

Le tirage est l'étape de mise en bouteille qui définit la méthode traditionnelle (méthode champenoise / méthode classique). Une liqueur de tirage - une dose mesurée de sucre dissous dans le vin de base tranquille plus des levures sélectionnées - est ajoutée avant le capsulage de la bouteille. La levure fermente le sucre ajouté en bouteille, produisant environ 1,2 à 1,5 % d'alcool supplémentaire et le CO2 piégé qui crée la mousse. Les cellules de levure épuisées entament ensuite l'autolyse, cédant les arômes de brioche, de biscuit et de noix grillée qui distinguent un effervescent élevé en bouteille.

Indices à l'aveugle : Un cordon fin et persistant et une mousse crémeuse signalent une fermentation réussie en bouteille. · Notes autolytiques de pain frais / brioche / noix grillée une fois le vin élevé sur lies. · Léger picotement et intensité aromatique liftée par rapport au vin de base tranquille.