Tempranillo o Sangiovese: il separatore che lo risolve

Tempranillo o Sangiovese è una delle trappole più istruttive della degustazione alla cieca dei rossi sapidi, perché i due vitigni condividono quasi lo stesso scheletro — tannino medio(+), alcol medio(+), un registro sapido da Vecchio Mondo — eppure i vini che producono sono divaricati da una sola leva strutturale e da una coppia di firme aromatiche. La maggior parte dei candidati prova a separarli sul tannino, e il tannino è esattamente dove i due sono identici. Questo articolo espone i separatori che usiamo nella superficie Confronta di Sensium per risolvere il verdetto Tempranillo o Sangiovese, nell'ordine in cui dovresti raggiungerli, insieme alla trappola del falso positivo che ciascuno nasconde.

Leggilo con la scheda Tempranillo e la scheda Sangiovese aperte in un'altra finestra — ogni indizio qui sotto è preso direttamente dalle impronte strutturali che quelle schede recano, così ti alleni sullo stesso catalogo da cui l'app deduce.

Perché il tannino non ti salverà

Inizia scartando l'istinto che ti ha portato qui. Nel mondo Cabernet-contro-Merlot, è la tessitura del tannino a fare gran parte del lavoro. In Tempranillo o Sangiovese non ne fa quasi nessuno, perché entrambi i vitigni siedono a tannino medio(+) e alcol medio(+) nelle loro espressioni di riferimento. Raggiungi prima il livello di tannino e resterai bloccato per tutta la serie, perché i due vini si sentono strutturalmente simili in bocca.

Nemmeno il cuoio aiuta. È una nota condivisa — compare nell'elenco aromatico comune di entrambi i vitigni — così «sento cuoio, quindi Rioja» è un testa o croce. I separatori che funzionano davvero sono quelli in cui le impronte del catalogo divergono sul serio: acidità, corpo, la forma del frutto e la firma aromatica sapida. Prendili in quest'ordine.

Separatore n. 1 — L'acidità: la colonna ad acidità alta

Questa è la leva che risolve la maggior parte dei verdetti. Il Sangiovese corre ad acidità alta; il Tempranillo ad acidità media(+). Quel solo gradino in giù sulla scala è la differenza strutturale più affidabile tra i due.

• Il Sangiovese colpisce il palato con una colonna acida brillante, che fa venire l'acquolina, che innesca la saliva. È la prima cosa che un degustatore allenato annota — il vino sembra sollevato e aspro anche quando il frutto è maturo. Quell'acidità nervosa è il motivo per cui Chianti e Brunello sono vini da tavola così naturali.
• Il Tempranillo è fresco ma più rotondo. La sua acidità è da moderata a media(+), mai marcatamente alta, così il vino siede più in squadra e in modo uniforme sul palato invece di tagliarlo di traverso.

L'esercizio: fai un sorso, ignora tutto il resto e chiediti quanto ti si riempie la bocca di saliva dieci secondi dopo la deglutizione. Un finale tagliente, aspro, che inonda di saliva punta al Sangiovese. Un finale più rotondo e posato punta al Tempranillo. Se l'acidità ti dà una risposta netta, sei quasi a casa — conferma con un indizio aromatico qui sotto e impegnati.

Separatore n. 2 — Il corpo e la forma del vino

Il partner strutturale dell'acidità è il corpo. Il Tempranillo porta corpo medio(+); il Sangiovese porta corpo medio. Combina quello con lo scarto di acidità e i due vini assumono forme del tutto diverse nel calice.

• Il Tempranillo sembra più ampio e più piantato — un rosso sapido medio(+) che riempie il centro bocca. Il suo colore leggermente più profondo (intensità del colore media(+)) rafforza l'impressione di un vino più pieno.
• Il Sangiovese sembra più lineare e più acuto — un rosso a corpo medio la cui energia corre in verticale sull'acido piuttosto che in orizzontale sulla polpa. Il suo colore è un filo più chiaro (medio), il che spesso si mostra come un cuore più traslucido e un orlo che sbiadisce più in fretta.

Metti un calice di ciascuno uno accanto all'altro e il contrasto è ovvio: il Tempranillo è il vino più rotondo, più scuro, più riempito; il Sangiovese è quello più vivace, più magro, più energico. È esattamente il confronto che la superficie Confronta rende come due impronte strutturali, con le righe di acidità e corpo in evidenza.

Separatore n. 3 — Il carattere del frutto: ciliegia rossa vs amarena

Entrambi i vitigni vivono nel paese della ciliegia, ma raccolgono ciliegie diverse.

• Il Tempranillo guida con la ciliegia rossa e riempie con la prugna — frutto più maturo, più dolce, dal rosso al nero, in linea con il suo corpo più rotondo.
• Il Sangiovese guida con l'amarena — aspra, acuta, quasi sotto-matura di carattere — che è l'eco aromatica di quella colonna ad acidità alta del Separatore n. 1.

Il segnale è la dolcezza e l'altezza della ciliegia. Ciliegia rosso-nera matura, prunosa, sta col Tempranillo. Ciliegia aspra, acida, che fa venire l'acquolina sta col Sangiovese. È anche il controllo incrociato più rapido sulla tua lettura di acidità: acidità alta e amarena è un segnale Sangiovese forte e che si auto-rinforza.

Separatore n. 4 — La firma sapida: aneto e cocco vs erbe secche e foglia di pomodoro

Se la struttura non ha chiuso il verdetto, gli aromi sapidi lo faranno quasi sempre, perché è qui che le due impronte divergono più nettamente.

• Il Tempranillo porta una firma di aneto e cuoio, e di solito tabacco, prugna e cocco — con legno di sandalo in esempi rari e più vecchi. Il filo aneto-e-cocco è il rivelatore: è l'impronta dell'affinamento in rovere americano, la firma classica di Rioja e Ribera del Duero.
• Il Sangiovese porta erbe secche e foglia di pomodoro sulla sua amarena, e di solito violetta e foglia di tè — un profilo sapido, erbaceo, lievemente fogliare, con un sollevamento floreale (l'intensità aromatica del Sangiovese corre un gradino più in alto, a media(+)).

La regola: aneto, cocco dolce e tabacco sfumato di cedro su frutto rosso-nero è Tempranillo. Erbe secche, foglia di pomodoro e violetta su amarena aspra è Sangiovese. La trappola del falso positivo, qui, è il legno: un Sangiovese affinato in rovere francese nuovo guadagna spezia e vaniglia dolce, che possono mascherare la firma erbacea — ma il rovere francese nuovo aggiunge vaniglia e chiodo di garofano, non l'aneto-e-cocco del rovere americano, e il cuore di amarena ad acidità alta (Separatori n. 1 e n. 3) resta visibile sotto. Leggi la struttura attraverso il legno, non aggirandolo.

La scorciatoia regionale

Una volta che struttura e aromi puntano in una direzione, la geografia conferma. La patria del Tempranillo è la Spagna — Rioja e Ribera del Duero (dove si chiama Tinto Fino) — che producono rossi sapidi, affinati in legno, a corpo medio(+). La patria del Sangiovese è l'Italia centrale — Chianti Classico e Brunello di Montalcino — che producono rossi ad acidità alta, erbacei, da tavola. Se la tua lettura strutturale dice «più rotondo, ciliegia rossa, legno aneto-e-cocco», sei in Rioja; se dice «nervoso, amarena, erbe secche e foglia di pomodoro», sei in Toscana.

Tratta la regione come una conferma, mai come la mossa d'apertura. Indovinare «Rioja» dall'etichetta nella testa e ragionare a ritroso è il modo in cui i candidati si parlano addosso all'acidità che avrebbe detto la verità.

Metterlo insieme: l'albero di decisione

Usa i separatori in ordine e fermati alla prima risposta netta.

1. Acidità. Tagliente, aspra, che fa venire l'acquolina = Sangiovese. Più rotonda, media(+) = Tempranillo. Ambiguo = passo successivo.
2. Corpo. Più ampio, più pieno, colore un po' più profondo = Tempranillo. Più magro, più acuto, cuore più chiaro = Sangiovese. Ambiguo = passo successivo.
3. Frutto. Ciliegia rossa matura e prugna = Tempranillo. Amarena aspra = Sangiovese. Ambiguo = passo successivo.
4. Firma sapida. Aneto, cocco, tabacco-cedro = Tempranillo. Erbe secche, foglia di pomodoro, violetta = Sangiovese.

Acidità più amarena più erbe secche è un Sangiovese chiuso. Tutto a medio(+) più legno aneto-e-cocco è un Tempranillo chiuso. Se arrivi al passo 4 e il vino rifiuta ancora di risolversi, stai probabilmente guardando un esempio da sito moderato, moderatamente maturo, di uno dei due, dove le finestre di maturità si sovrappongono — esattamente la condizione «inaffidabile quando» che il catalogo segnala. In un formato deduttivo con punteggio, annota l'ambiguità, impegnati sul verdetto più probabile con il tuo ragionamento, e vai avanti; gli esaminatori premiano una logica strutturale onesta più di una falsa certezza.

Dove l'albero di decisione sbaglia

Nessuna coppia è infallibile. Due situazioni sfumano Tempranillo o Sangiovese:

• Un Tempranillo caldo e maturo da un millesimo torrido può spingere la sua acidità in cima al medio(+) e il suo frutto verso note più scure e confettate, avvicinandosi a un rosso morbido più che sapido. Ripiegati sulla firma aromatica — il filo aneto-e-cocco del legno sopravvive al caldo anche quando il frutto no.
• Un Sangiovese moderno carico di legno (in stile «Super-Tuscan») può portare abbastanza legno nuovo da ammorbidire il bordo erbaceo. Fidati dell'acidità: la colonna ad acidità alta del Sangiovese è strutturale, non stilistica, e nessun regime di botte la toglie.

C'è anche un terzo vitigno che tende un'imboscata a questo verdetto preciso, e vale la pena nominarlo così non lo archivi male.

L'imboscata italiana: non confondere i rossi ad acidità alta con il Nebbiolo

Quando annoti «rosso italiano, ad acidità alta, sapido», il cervello dovrebbe anche segnalare il Nebbiolo — il vitigno di Barolo e Barbaresco — perché anche lui corre ad acidità alta e a un orlo pallido e traslucido. Ma il Nebbiolo si separa in modo pulito su due indizi che gli altri due non possono fingere: il suo tannino è alto (ben sopra il medio(+) che Tempranillo e Sangiovese condividono), e i suoi aromi guidano con un sollevamento inconfondibile di rosa e catrame sull'amarena. Così la logica a tre è: più rotondo e ciliegia rossa con legno aneto-cocco = Tempranillo; nervoso e amarena con erbe secche = Sangiovese; ferocemente tannico nonostante un orlo pallido, con rosa e catrame = Nebbiolo. Quella contraddizione «colore pallido, tannino enorme» è uno dei segnali più affidabili di tutta la griglia dei rossi.

Come allenare la coppia

Il modo più rapido per interiorizzare Tempranillo o Sangiovese è il confronto alla cieca affiancato: versa un Rioja o una Ribera del Duero non identificati accanto a un Chianti Classico o un Brunello non identificati in calici identici, scrivi note di degustazione complete per entrambi prima di guardare le etichette, poi rivela. Fallo due volte a settimana e entro un mese lo scarto di acidità si registrerà nell'istante in cui il vino tocca il tuo palato.

Se due bottiglie abbinate a settimana non è realistico — non lo è per la maggior parte dei candidati — l'esercizio digitale è il sostituto meno caro. La superficie Confronta i vitigni impila le due impronte strutturali con le righe di acidità, corpo e aroma allineate così la divergenza è visibile a colpo d'occhio, e la superficie Allenamento svolge il verdetto contro un cronometro così regge sotto la pressione dell'esame. Cinque minuti al giorno per due settimane battono una sessione lunga ogni quindicina.

Tempranillo o Sangiovese è una voce in una mappa molto più vasta. Abbiamo esposto il metodo più ampio in Le 10 coppie di vitigni che ogni degustatore alla cieca sbaglia, e lo stesso scheletro di separatori — prima la struttura, l'aroma a conferma — guida il verdetto Cabernet in Cabernet Sauvignon o Merlot: i separatori strutturali. Impara ad allenare una coppia per bene e hai imparato ad allenarle tutte.

Per approfondire: per l'identità e la storia varietale dietro Tempranillo e Sangiovese, vedi Wine Grapes (Robinson, Harding & Vouillamoz, 2012), il riferimento standard sull'identità dei vitigni.

Vuoi allenare questa coppia? Metti Tempranillo e Sangiovese uno accanto all'altro nella superficie Confronta di Sensium, dove i separatori di acidità e aroma qui sopra sono in evidenza sulle impronte strutturali, poi svolgi il verdetto contro un cronometro in Allenamento.